Duquesas de nuez

masa de duquesas

250 gr de claras de huevos
150 gr de azúcar
150 gr de polvo de nueces
200 gr de polvo de almendras
200 gr de azúcar
50 gr de mantequilla fundida

1.- Montar las claras con 150 gr de azúcar.
2.- Tamizar juntos el azúcar, la almendra y la nuez.
3.- Mezclar los polvos con el merengue y por ultimo la mantequilla
4.- Escudillar y hornear a 160º

Crema de nuez

100 gr de azúcar
160 gr de nuez
200 gr de nata
160 gr de azúcar
70 gr de mantequilla
40 gr de manteca de cacao

1.- Caramelizar 100 gr de azúcar, añadimos la nuez picada,
2.- Calentar la nata y el azúcar  a 105º.
3.-  Añadir a la mezcla anterior y seguidamente a la mantequilla y la manteca de cacao.